Royal Icing vs. Eiwitpoeder: Een Diepgaande Vergelijking

Royal icing en glazuur lijken erg op elkaar. Beiden worden gebruikt voor decoratie van taarten, gebak en koekjes maar ze zijn beslist niet hetzelfde. In dit artikel leg ik je uit wat het verschil is, hoe je het maakt en wat je ermee kan. Laten we beginnen bij het verschil.

Het Verschil tussen Royal Icing en Glazuur

Zowel voor royal icing als glazuur is het hoofdingredient poedersuiker. Het verschil zit ‘m in het vocht waarin je de poedersuiker oplost. Royal icing maak je met eiwit, glazuur met water of citroensap. In eerste instantie denk je misschien, ach wat maakt het uit. Eiwit droogt sneller op dan water en/of citroensap. Daarnaast droogt ook veel harder en strakker op. Royal icing geeft daardoor een mooi vlak en strak resultaat, glazuur blijft zachter en korreliger. Voor decoratiewerk dat lang mooi moet blijven is royal icing dus veel geschikter dan glazuur.

Wat is Eiwitpoeder (Meringuepoeder)?

Meringue- of eiwitpoeder is gedroogd en gepasteuriseerd eiwit. Door de pasteurisatie elimineer je het risico van salmonella. Meng je meringuepoeder met koud water dan krijg je weer vloeibaar eiwit. Eiwitpoeder bestaat uit gedroogd eiwit van gepasteuriseerde eieren. Dit poeder kun je gebruiken als een vervanger voor echt eiwit. Je kunt ook weer vloeibaar eiwit van dit uitgedroogde poeder maken, door water toe te voegen. Het poeder bestaat puur uit eiwitten. Wanneer je weer eiwitten maakt van het poeder, kun je ze kloppen als echte eiwitten. Je kunt het eiwit dan veilig gebruiken, omdat de eieren gepasteuriseerd zijn. Eiwitpoeder bestaat uit gedroogde eiwitten van kippeneieren.

5 gram poeder gemengd met 30 ml water staat gelijk aan één eiwit. Waarom zou je een poeder van gedroogde eieren gebruiken als je ook gewoon echte eieren kunt nemen? Eén reden om te kiezen voor eiwitpoeder is het risico op Salmonella wanneer je rauwe eieren gebruikt. Ook heb je minder verspilling met het gebruik van eiwitten in poedervorm dan echte eiwitten. Je zal vaak recepten tegenkomen waarbij je alleen het eiwit nodig hebt en niet het eigeel. Dat eigeel bewaar je in dat geval natuurlijk niet. Dat verdwijnt in de prullenbak. Dit poeder is een stuk langer houdbaar dan echte eieren. Je zal dus nooit teleurgesteld naar een bak beslag kijken met rotte eieren in je hand. Dit poeder kun je erg lang bewaren. Ook kan het gebruik van het poeder beter zijn voor je gezondheid als je minder vet en cholesterol binnen wil krijgen. In veel recepten die vragen om een heel ei, zoals muffins en quiche, kun je dat ei vervangen door het poeder van enkel eiwitten. Het overgrote deel van vetten en cholesterol bevindt zich in het eigeel.

Het Maken van Royal Icing

Het maken van royal icing is makkelijk. Je mengt poedersuiker met eiwit en verdunt het daarna tot de gewenste dikte. Ik moet wel eerlijk zeggen dat je proeft dat het geen vers eiwit is. Er zit echt een ander smaakje aan. Vers eiwit vind ik het fijnst werken. Je klopt het eiwit luchtig, suiker erdoor en klaar ben je. Bij het gebruik van rauwe eieren is er wel altijd een kleine kans op Salmonella. Eerlijk gezegd maak ik me daar niet zo druk om. Door het hoge suikergehalte van royal icing heeft salmonella vrijwel geen kans op overleven. Weet ik op voorhand dat de icing door bejaarden of mensen met een verminderde weerstand gegeten zal worden dan vermijd ik alle risico en gebruik ik gepasteuriseerd eiwit. Bij AH zijn bijvoorbeeld flesjes Two Chicks vloeibaar eiwit verkrijgbaar. De inhoud van een flesje (500 gr) komt overeen met 15 eiwitten.

Recept Basis Recept voor Dikke Royal Icing

Zeef de poedersuiker boven een kom om eventuele klontjes en suikerkristallen te verwijderen. Sla het zeven echt nooit over! Klontjes lossen nog wel op tijdens het maken van de icing. Kleine suikerkristalletjes echter niet en deze zullen onherroepelijk fijne spuitjesmondjes verstoppen. Heel vervelend om mee te werken, altijd zeven dus!

Met Vers Eiwit of Vloeibaar Eiwit:

• Klopt het eiwit samen met het citroensap tot het luchtig en stijf begint te worden.
• Voeg in gedeelten de poedersuiker toe.
• Klop rustig tot je een dikke, witte pasta hebt.
• Waarschijnlijk is de icing nog erg dik en kan je een paar druppels citroensap of water toevoegen.
• Klop de icing nog even flink door zodat er een mooie glans ontstaat.
• Doe de icing over in een kom of bakje, sluit luchtdicht af en bewaar tot gebruik op een koele plek buiten de koelkast.
• Afhankelijk van het gebruik verdun je de icing naar behoefte met water of citroensap.

Met Meringuepoeder:

• Zeef het meringuepoeder en meng goed door de poedersuiker.
• Voeg het citroensap toe aan de suiker/meringuepoeder massa en zet de mixer aan op de laagste stand. Gebruik in de handmixer de deeghaken en bij de standmixer de platte klopper.
• Voeg met kleine beetjes tegelijk het water toe. De suiker zal eerst klonteren maar naarmate je meer water toevoegt wordt het een stevige massa en tot slot een mooie dikke pasta.
• Klop de icing nog even door om de suiker zo goed mogelijk op te lossen en een mooie glans te krijgen.
• Doe de icing over in een kom of bakje, dek af met plasticfolie -op de icing om het luchtdicht af te sluiten- en bewaar tot gebruik op een koele plek buiten de koelkast.
• Afhankelijk van het gebruik verdun je de icing naar behoefte met water of citroensap.

Tip: je kan de suiker op zich ook door ongeklopt eiwit roeren maar dat loopt vrij snel terug.

Het Verdunt Royal Icing

Voor het maken van royal icing leng je het poeder niet aan met water maar meng je het rechtstreeks door de suiker om pas daarna het water toe te voegen. In recepten voor royal icing wordt vaak ook wat cream of tartar of wijnsteenzuur gebruikt. Beide poeders zijn zuur en zuur heeft de fijne eigenschap icing stabieler te maken. Icing heeft namelijk de neiging enigszins te scheiden als je het lang laat staan.

Royal icing gebruik je om taarten en koekjes sierlijk te decoreren. Doorgaans worden daar 3 soorten consistenties voor gebruikt. Een dikke, stevige icing van uitsluitend eiwit is altijd de basis. Dit is de meest stabiele vorm en kan je ook het best bewaren. Voor het decoreren van peperkoekhuisjes, koekjes of taarten gebruik je 2 dunnere icings. Doe hiervoor een beetje basis icing in een apart kommetje en verdun dat naar behoefte met druppeltjes water en/of citroensap.

Voor het spuiten van lijntjes die niet uitvloeien verdun je de basis icing een klein beetje. Let op: als je kleurstoffen gebruikt voeg je die altijd eerst toe alvorens de icing te verdunnen. Door het gebruik van kleurstof wordt icing meestal al iets dunner. Voor icing waarmee je vlakken wil opvullen en dus enigzins moet uitvloeien na het spuiten verdun je de icing nog iets verder.

Glazuur Maken

Voeg beetje bij beetje wat druppels citroensap of water bij de poedersuiker. Roer stevig en voeg pas nieuw vocht toe als het eerder toegevoegde vocht volledig is opgenomen. Ga door totdat je een mooi dik, glanzend glazuur hebt.

Wat te doen als het te dun wordt?

• Is de royal icing tijdens het verdunnen te dun geworden? Voeg dan extra poedersuiker toe.
• Is de glazuur te dun geworden?

Toepassingen van Eiwitpoeder en Royal Icing

Hoe bak je dan met eiwitpoeder? Ten eerste kun je het poeder gebruiken als een alternatief voor rauwe eieren. Je voegt dan water toe aan het poeder, om het eiwit te reconstrueren. Eiwitten in poedervorm worden ook vaak gebruikt voor het maken van meringue en schuimpjes. Voor schuimpjes kun je bijvoorbeeld 10 gram poeder van eiwitten mengen met 30 ml water. Je voegt natuurlijk een smaak naar keuze toe, zoals aardbei of vanille. Je zoet je schuimpjes met kristalsuiker en poedersuiker. Voor deze schuimpjes meng je je water en smaakmaker met je eiwitpoeder. Hierdoor ontstaan er klontjes. Blijf mengen of wacht totdat de klontjes weg zijn. Let wel op dat je het mengsel niet te lang mengt. Je wil je eiwit nog niet opkloppen. Dat doe je pas wanneer alle klontjes weg zijn. Je voegt je kristalsuiker toe aan het eiwitmengsel en klopt het stijf met een staafmixer. Je voegt dan je poedersuiker en maïszetmeel toe en roert alles samen. Dit mengsel giet je in een spuitzak met spuitmondje, zodat je het juiste formaat schuimpjes in een mooie vorm op je met bakpapier beklede bakplaat kunt spuiten. Je bakt ze dan in de oven voor ongeveer anderhalf uur op 100 graden. Als ze uit de oven komen, zullen ze erg zacht zijn.

Royal Icing is natuurlijk een favoriet onder de taart- en koekjesdecoreerders. Dit glazuur is hard, waardoor je een knapperig suikerlaagje op je cake of koekjes hebt. Je hebt 450 gram poedersuiker, 11 gram eiwitpoeder en 67,5 gram water nodig. Je mengt al je ingrediënten in een mengkom tot een glad glazuur. Je kunt dan beetje bij beetje water blijven toevoegen totdat je Royal Icing de juiste textuur heeft. Wanneer je een mooi zacht glazuur hebt, ben je klaar.

Meringue poeder is geschikt voor het maken van royal icing, meringue en boiled icing. Daarnaast stabiliseert het buttercream. Dit product kan gebruikt worden als vervanger van vers eiwit of eiwitpoeder in veel recepten.

Als je graag eieren wil vervangen door een droog poeder dat lang houdbaar en veiliger is, is eiwitpoeder misschien perfect voor jou. Ook als je het leuk vindt om meringue of Royal Icing te maken, zul je baat hebben bij eiwitpoeder.

tags: #meringuepoeder #ipv #eiwitpoeder